(合口味)一代粽师 功夫二十年

　　49岁的郭师傅是广东本地人，90年代来到合口味食品有限公司，转眼近二十年，时光老去，手艺更显精进。

　　光束照进来，落在郭师傅苍劲的手上，他迅速的抓起一把馅料放在包成锥形的粽叶里，过秤、包裹、缠线，不到半秒，开始第二个……诺大的工厂里，身着消毒服的郭师傅面色平和，有条不紊，双手跳起一支美妙的伦巴。

　　现在，合口味资深技师郭师傅，是深圳粤海大酒店委派到招银大学的食品技术顾问。这些年，看着岁月爬过皮肤，郭师傅回想起当年的那段时光：“也没有想过会一待就是十几年，但总觉得特别有归属感，能感受到他（合口味）不管是做产品还是做企业，都是特别用心的。”

　　谈起粽子，就像谈起了郭师傅的十八般武艺，高手过招都是嘴角上扬面露喜色，近二十年的功夫磨练，如今炉火纯青，他笑着说：“起码在深圳市场来说，应该是销量领先的，我们的品质是时间沉淀下来的。”


　　郭师傅的硬功夫如何练成？(合口味配图)

　　原始练功模式，手纹都磨没了

　　90年代的合口味是以面点食品为核心产品的食品企业，初到，郭师傅对三百来人的合口味还是有些陌生。在空阔简陋的家庭式作坊里，郭师傅带着一群年轻的粽子师傅开启了煤炉和大锅生煮粽子的生产模式，起初，粽子产品的开展并没有那么顺利，没有现代化的机械设备，所有的粽子工序都是纯手工，虽然技艺越练越熟，但是毕竟耗时费力，员工包粽，手上的纹理磨平了，技艺也越发的纯熟。有员工甚至开玩笑说，这份工作能够很好的磨练心性。

　　最初，合口味以五香咸肉粽和豆沙枧水粽等广式口味开始走向市场，随着技艺的纯熟，工厂里的师傅粽子包制功夫更加深厚，于是逐渐开始研发南北口味。

　　而今，合口味广式粽所占市场份额近40%，成为深圳地区首屈一指的粽子大王，郭师傅谈起来总是自信满满，“我们的粽子肯定只会越来越好，真正的好产品是用心做出来的，不是随便就能征服消费者的。”

　　但是说起那段辛苦的经历，郭师傅说，没有什么事情是来的特别容易的，你别看一个小小的粽子，从选料到包制到蒸煮几十道工序，员工刚开始有情绪太正常了，不过再大的情绪，在看到自己亲手制造的美味被送到千家万户的餐桌，不开心的情绪也早磨没了。

　　粽叶包沙式练功，闭着眼睛都一样

　　你很难想像，新手包制粽子用沙子进行反复训练。用同样2.7g重量的沙子充当糯米，放在洗好的箬叶里进行包制，电子秤上的每一个数字都要精准，形状每一次都要一样，缠绳大的9圈，小的7圈……直到箬叶包烂了，手被沙子磨糙了，缠粽速度一秒好几个。

　　从手法、重量到形状，每一步都绝对精准，粽子师傅们闭着眼睛都能够拿捏好每一道工序，才能开始进入工厂进行真正的糯米包制。从90年代的家庭式作坊，到现在的规模生产，从全手工生煮模式到现在的现代化机械与人工完美结合，时光再变，技艺在变，但是做好安全食品的每一道工序的心不会变，特别是对食品安全的保障，在这个过程中都有食品安检控制，只有原料过程是最不可控的，所以，郭师傅说，合口味在原料的把控上是绝对苛刻的。

　　反复较真型，差点遭人嫌弃

　　印象较深的是2000年的一次糯米甄选事件，当时马上要进入粽子生产的投放阶段，准备端午的粽子大战，时间紧迫，郭师傅带领大家用手筛的方式反复检验，最后发现糯米底层含有一些沙子。如果按照正常的时间节奏，这个环节一般是不会再换原料，因为甄选的过程太过繁琐，时间上如后期不加班赶工根本来不及，但是郭师傅还是在合口味当家人孙董的赞同下，立马换原料，层层把关，换取了最优质的糯米原料。

　　近二十年来，类似的事情还有很多，“可以说，合口味的原料甄选近乎严苛，以前很多供应商都觉得太多事了，不太愿意搭理”郭师傅回忆起这些年的经历，而今，合口味在珠三角地区已逐渐名满，但是对于老传统还是一直保持。

　　箬叶的选择，一定是福建某海拔一千米以上的高山上的六月箬叶，清香鲜嫩，而且韧性十足；糯米的选择一定是糯而不粘、松软清香的泰国香糯或者芜湖粳米；肉类是农家土猪肉的前腿，豆子要选东北土地的大红袍……

　　粽意情浓，我们端午用粽子表达情谊是有一定的根据的，粽子的包制过程那么繁杂，每一道工序都是经过千锤百炼，每一次用料都是用心十足，合口味一代粽师郭师傅，用手的温度创造家的味道，带着我们从90年代的纯手工粽走到而今的现代广式粽，每一招功夫那可都是硬功夫！


——转自：合口味http://www.hekouwei.com/